キムチの科学(発酵食品)について

外国に移住した韓国人たちを中心に、
世界各国にジワジワと広まっていったキムチですが、
各国の学者たちがその栄養学的効能に着目しはじめたことで、
今や世界から「未来食」「健康食」として非常に高い関心を集めています。

そのキムチの科学は数々の研究発表や論文にも書かれていますが、
簡単に紹介すると、塩と材料そして漬け方や貯蔵方法などに集約できます。

まず、塩は雑種類微生物の侵入と繁殖を抑制して腐敗を阻んで、
有效微生物を選択的に生育繁殖させ、また野菜の呼吸する細胞を殺すことで
細胞と細胞の間の成分を交流させて酵素作用を促進させるのです。

キムチをつける間重いもので‘重石’をすることは、
食塩效果を加速させて野菜の細胞の中汁を早く抽出して、
空気との接触を阻んで野菜が萎びるのを阻むためです。
こんなに熟成発酵する間耐塩性と乳酸菌が繁殖して、独特のキムチ味を成しますが、
乳酸菌の活動は腐敗変質をもたらす雑菌の侵入と繁殖を阻みますし、
このような熟成原理はすべてのキムチに共通されて、材料と配合調味料、熟成過程の多くの状況によって風味と品質に少しずつ差があるのです。

キムチの漬け方は、大きく二つに分類することができます。
一つは材料の選択された調味成分形成のみを目的でつける物理的作用によることで、
即席用あえ物キムチや短期間で食べるためにつけるキムチ類がここに属します。

また一つは複雑な微生物の活動による化学的反応を経る長期保存用保存キムチ類です。

前の調味キムチは即席用生キムチで、醗酵作用に頼らないで単純に和えるものです。
殺菌と調味機能を兼ねる基本物質で野菜に味を加えたものです。
即席調味のキムチも、塩の浸透圧で野菜の中の水気をとり除いた後
材料の「自家分解」「ぐにゃぐにゃ」「腐敗」を延ばすという初期過程には醗酵キムチ類に似ています。
しかし長い間の醗酵で独特の風味と保存機能を持つ貯蔵キムチ類の長所には
及ぶ事が出来ないのです。

この保存キムチ類こそキムチの最大な魅力であるのです。