韓国キムチの歴史について

時は遡り今の韓半島が高麗といわれていた時代(西暦約千年頃)までは、
中国から入ってきた胡瓜(キュウリ)の塩漬けを「ソ」と呼んでいました。
理由は定かではありませんが高麗時代からは漬「ジ」というようになり、
この「漬」という呼び方が日本に伝わり日本では塩漬けのことを「漬物」と呼ぶようになりました。
この「漬」が何時のころからか沈漬「チムジ」となり、その後、沈菜「チムチェ」と呼ばれ、
これが今の「キムチ」という呼び名になったといわれています。

キムチらしき物の存在が高麗時代の「東國李相國集」という書物に記されています。
このキムチの原型なるものは、まるで現在の白菜の塩漬けと同じでした。
このころ(約400年前まで)のキムチは今のように真っ赤ではなかったのです。
それは、唐辛子が韓半島にはまだなかったからです。

キムチが真っ赤なのは皆様ご存知の「唐辛子」のためです。
唐辛子は茄子科の植物で原産地はアマゾン川流域です。
アマゾンから大航海時代にポルトガルに渡り、日本には1542年の鉄砲伝来と同じころ
伝わってきたと言われています。

その後、韓半島に唐辛子が伝えられました。
そのきっかけは、壬辰倭乱(文禄・慶長の役)[1592-1598]の時に日本軍が
冬の寒さから足を守るために靴の中に唐辛子を入れて持ってきたのが始まりとされています。

やがて、栽培用に唐辛子が韓半島に持ち込まれ広く普及していきました。

昔、韓国では、唐辛子を倭椒(ウェチョ)、倭芥子(ウェケジャ)と呼んでいました。
なぜ、キムチに新しく日本から入ってきたばかりの唐辛子を入れるようになったのかは
分かっていません。一般的に、キムチには塩辛などの動物性たんぱく質が入っているので、
その酸化を防ぐことを目的に入れられたと言われています。

結局のところ、古(いにしえ)の韓半島で「名も無い天才漬物家が唐辛子を入れたんだ」
としかいいようがないのです。

ネギやニラ、生姜や果物を入れるといった試行錯誤を繰り返し、
最終的にニンニクを多く入れることがキムチという漬物には合っている
ということを発見したのではないでしょうか。
また、ニンニクには強力な殺菌作用、解毒作用、抗酸化作用が認められており
この力が発酵食品であるキムチのバランスを保つのに一役買っていることも事実です。

李氏朝鮮時代の王の食膳には
「白菜キムチ」(チョックッチ＝塩辛を腐らせて出てくる汁で味付けしたキムチ) と
「ソンソンイ」 (カクテキ)と「トンチミ」(水キムチ)の三種類があがりました。

白菜キムチにイシモチの塩辛などをふんだんに入れて漬けたことにちなんで
「チョックッチ」と呼ばれました。

「朝鮮ムサンサン式料理諸法」では「塩辛クッジは白菜と大根を洗って1寸の長さに切り、
塩に漬けた後、キュウリを塩に漬けて絞り適当に切って入れ、
唐辛子・ニンニク・セリ・芥子菜は千切りにして入れました。
そこにイシモチの塩辛に水を入れて沸した後に、冷ましたものをたくさん注いで
蓋をしっかりして漬け込む」と記録されています。

トンチミは塩と大根と水が基本ですが、古くから宮中では装飾用の野菜を多く入れて風味を出しました。
トンチミを漬ける大根は小さく形がきれいなものを選んで洗い、一日漬けておいた後、
瓶に入れ土に埋めておきます。その爽やかな味を好んだ高宗(628-683)は
冬場の夜食としてトンチミの汁に肉汁を混ぜてソバを入れた冷麺を楽しんだと言われています。

キムチといえば白菜やキュウリ、大根といった物が広く知れわたっています。
しかし、キムチはもともと漬物ということなので、何も野菜だけがキムチではありません。
キムチは漬け込む材料を選びません。
例えばイカキムチ･タコキムチ･海藻キムチ･ニガウリキムチ･バナナキムチなど、
可能性は無限大です。 そうです、これからもキムチはいろいろな物を融合し進化していくのです。