キムチＱ＆Ａ

普通の白菜キムチなら、漬けて3〜4日ごろから食べられます。
2週間目くらいからは酸味が強くなってきますが、きちんと発酵しているキムチは、
乳酸菌が雑菌を撃退するため、賞味期限はありません（法規制に基ずく商品としての
賞味期限はあります）。 その証拠に、韓国では11月に漬けた白菜キムチを、
だいたい 6月くらいまで食べるのです。
ただし、10℃以下で保存することが大前提。
また、材料によって食べごろはまちまちで、
基本的に材料がシンプルなキムチほど、 長い間楽しめます。

一般家庭の冷蔵庫は4℃前後ですが、実際にはドアの開閉などにより、
もう少し 高い温度になってしまいます。そのため、
キムチにとって最適な温度を保つために 作られたのが、キムチ冷蔵庫。
韓国では全家庭の約80％に普及していると言われます。
普通の冷蔵庫で保存する場合は、カットしたキムチをタッパーなどの容器に入れ、
外気の影響を受けにくい奥の方に入れておきましょう。すぐに食べるものだけは、
小さめの 容器に入れて、取り出しやすい場所に。食べ残したキムチは、
くれぐれも新しいものと一緒にしないようにしましょう。
異常発酵の原因になります。 また、日本の漬物は汁を捨てるものが多いですが、
キムチの汁は捨てないでください。
栄養がたっぷり入っているうえ、料理の味を引き立てる調味料としても活躍します。

どんなにきれいに消毒した工場で作っても、クエン酸などで発酵を抑えてあるキムチは、
乳酸菌の働きが、あまり期待できません。一方、多少不衛生な状態で作られたとしても、
正常に発酵しているキムチは、乳酸菌が食あたりやO−157の発生を防ぎます。
しかし、キムチを漬けるときに、しっかり空気を逃がさなかったり、食べ残したキムチを
もとの容器に戻したりすると、異常発酵することがあります。異常発酵したキムチは、
変な においがするので、おかしいなと思ったら、そのまま食べるのは避け、
料理の材料として、 火を通して食べましょう。

キムチにカビが生えたからといって、あわてて捨てることはありません。
黒いカビの場合は全て 捨てなければいけませんが、白いカビの場合は、
カビの生えている箇所だけを捨てましょう。 他の部分はスープや鍋にして食べれば大丈夫。
キムチの酸味が、かえって料理を美味しくします。

ホールカットキムチは白菜を2分の1または、4分の1くらいの状態で漬け、
発酵させたもので、漬けた後、出荷の際にカットしたものです。
ホールキムチは、漬けるときに塩やヤンニョムの量にムラができやすいため、
韓国古来からの 伝統製法を受け継いだベテランの腕がものを言います。昔から韓国では、
キムチ作りにはできるだけ 包丁を使わないのが、美味しさの秘訣とされています。理由は、
包丁の鉄分が野菜につくからとも、 野菜の繊維質が分断されるからだとも言われますが、
いずれにしても、深い味が楽しめるホールキ ムチは、作るのに手間がかかることもあり、
一般的に、カットキムチに比べて値段も少し高めです。
また、キムチは同じ材料で作っても、量が多いとまろやかに、
少ないと環境などに影響を受けやすいため、味が変わりやすくなります。ですから、
キムチは、できるだけたくさんの量を作ったり、 買ったりすることをおすすめします。
急いで食べなくても、古くなって酸味が出てきたら、料理に 使えばいいのです。

乳酸菌を作り出す天然の発酵食品です。ヤンニョムに加える砂糖は、いわば乳酸菌のエサ。
本格的に 発酵が始まるまで、アミの塩辛やイワシエキスを助けるもので、基本的に、
甘みをつけるために加え るものではありません。ですから、甘みが強く、
糖分が多い冬の白菜や大根でキムチを漬ける場合は、 砂糖は入れずに済むのです。
ちなみに、アミ塩辛やイワシエキスの代わりにアミノ酸が使われているキムチもありますが、
自然 のもののほうが生きる力が強く、長期間、発酵を助けると言われています。